กาแฟขี้อีเห็น

กาแฟขี้อีเห็น

ในบทความหลายบทความบอกถึงแหล่งที่มาของกาแฟชนิดพิเศษนี้เหมือนกัน คือมีต้นกำเนิดมาจากเกาะสุมาตรา ประเทศ อินโดนีเซียมีชื่อว่า Kopi Luwak และเป็นสัตว์ที่อยู่ในพันธุ์ Paradoxurus แต่ที่ต่างกันบ้าง ก็ตรงจุดกำเนิดของกาแฟชนิดพิเศษนี้ บางบทความบอกว่า เมื่อชาวดัตช์ยึดเกาะสุมาตรา และเกาะชวาเป็นอาณานิคม เรียกว่า Dutch East Indies พวกเขาได้ยึดสวนและไร่นาเพื่อทำการเกษตรบนเกาะ และชาวดัตช์ห้ามชาวนาและชาวพื้นเมืองเด็ดผลกาแฟสุกจากต้นไปกิน ชาวพื้นเมืองจึงพยายามหาวิธีขโมยเด็ดผลกาแฟ

จนกระทั่งต่อมาชาวพื้นเมืองพบว่าสัตว์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “Luwak” กินผลกาแฟ และถ่ายมูลออกมาเป็นเมล็ดกาแฟ พวกเขาจึงเก็บมาทำความสะอาด และต้มดื่มและพบว่ามีรสชาดแปลกใหม่ จึงเป็นที่นิยม ในหมู่ชาวพื้นเมือง ต่อมาชื่อเสียงของกาแฟชนิดนี้ได้แพร่กระจายไปจนกระทั่งชาวดัตช์เสนอให้ราคาแก่ผู้ที่เก็บกาแฟชนิดพิเศษนี้สูงมาก จึงเป็นที่ มาของกาแฟชนิดนี้

ส่วนอีกตำนานหนึ่งกลับบอกว่า ชาวดัตช์ออกกฎว่าห้ามชาวพื้นเมืองเอากาแฟจากต้นไปกิน ชาวพื้นเมือง จึงไม่พอใจมาก และเก็บกาแฟที่ได้จากขี้ Luwak มาคั่วให้ฝรั่งกิน ปรากฎว่าฝรั่งกินเข้าไปแล้วมันอร่อยรสชาดดี ก็เลยกลายเป็นที่นิยม นับแต่บัดนั้น

ปัจจุบันมีประเทศที่สามารถผลิตกาแฟชนิดพิเศษนี้ได้คือ ประเทศอินโดนีเซียซึ่งเป็นต้นกำเนิดของกาแฟชนิดนี้ที่เกาะสุมาตรา (Sumatra) เกาะจาวา (Java) และเกาพสุลาเวสี (Sulawesi) และที่ประเทศฟิลิปปินส์เรียกว่า Kape Almid ประเทศทิมอร์เรียกว่า Kafe’-Laku และที่ประเทศเวียตนามเรียก Weasel Coffee

สำหรับประเทศไทย เราเรียกกาแฟชนิดนี้ว่ากาแฟชะมด Chamos Coffee ซึ่งการใช้คำเรียกสำหรับกาแฟชนิดนี้ สำหรับ ประเทศไทยนั้น ได้รับการยืนยันจากนักวิชาการ สัตวแพทย์ และผู้ทำธุรกิจกาแฟชนิดนี้ว่าเป็นการเรียกที่ไม่ถูกต้องมาโดยตลอด และยังมีความเข้าใจที่ คลาดเคลื่อน ระหว่างชะมดและอีเห็น แม้แต่ในเอกสารอ้างอิงทางวิชาการบางฉบับ ยังให้คำจำกัดความที่ไม่ถูกต้อง ที่ถูกต้องคือ ต้องเรียกว่ากาแฟอีเห็น เพราะมาจากสัตว์ที่ชื่ออีเห็น สำหรับตัวชะมดนั้นคือสัตว์กินเนื้อที่นำไขที่ได้ไปใช้ประโยชน์คือชะมดเช็ด และในประเทศไทยมีชะมดหลักๆอยู่ 3 สายพันธุ์ คือ

ชะมดเช็ด (Viverricula malaccensis) มีลักษณะทั่วไปเป็นชะมดที่มีขนาดเล็ก มีถิ่นกำเนิด ในประเทศศรีลังกา อินเดีย พม่า ไทย มาเลเซีย และเบอร์เนีย สามารถเลี้ยงได้แต่ต้องขออนุญาต

ชะมดแผงหางปล้อง (Viverra zibetha) พบตั้งแต่อนุทวีปอินเดีย อินโดจีน ประเทศจีน ฮ่องกง มาเลเซีย และสิงคโปร์

และชะมดแผสั้นหางดำ (Viverra megaspila) พบอยู่ทั่วไปในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งทั้งสองชนิดหลังนี้เป็นสัตว์ป่าที่ไม่อนุญาตให้มีไว้ในครอบครอง และที่ จังหวัดเพชรบุรี ซึ่งเลี้ยงมาแล้วกว่า 50 ปี มาแล้วนั้นเป็นชะมดเช็ด เลี้ยงเพื่อนำกลิ่นที่ชะมดผลิตออกมา ทำเป็นยาจำพวกสมุนไพรและ เครื่องหอม ในตำรายาไทย ซึ่งตัวชะมดเป็นสัตว์กินเนื้อ แต่ก็ยังกินอาหารจำพวกผลไม้อยู่บ้าง แต่ถือว่าน้อยมาเมื่อเทียบกับอีเห็น และยังมีสัญชาติญาณ ความเป็นสัตว์ป่าสูง

สำหรับตัวอีเห็น มาจากตัวต้นอันเดียวกัน แต่แยกเป็น 2 สาย คือชะมด และอีเห็น ปัจจุบันประเทศไทยนำมาเลี้ยงเพื่อผลิตกาแฟ ชนิดนี้ จะมีอยู่ 2 สายพันธุ์ คืออีเห็นข้างลาย หรืออีเห็นธรรมดา (Paradoxurus hermaphrodites) ซึ่งอีเห็นทางเหนือนั้น ตัวสีจะเข้มหางจะฟู พองและตัวเล็ก ต่างจากอีเห็นทางอีสานซึ่งจะตัวใหญ่กว่า ลายสีซีดกว่า และจะมีเหมือนหน้ากากครอบหน้าอยู่ และอีเห็นเครือ หรือมูดสังไม้ (Paguma larvata) ซึ่งสัตว์ทั้งสองชนิดเป็นสัตว์ที่กินพืชมากกว่ากินสัตว์ กอนผลไม้เป็นหลัก และกินเหนื้อเป็นรอง อาหาร จำพวกเนื้อที่อีเห็นชอบได้แก่ กระรอก หนู หรือแมลงเป็นต้น สามารถนำมาเลี้ยงให้เชื่องเป็นสัตว์เลี้ยงและอยู่กับคนได้ สรุปคือชะมดและอีเห็นนั้น แตกต่างกันอย่างชัดเจน

cofee

มีงานวิจัยที่ระบุว่า

“จากงานวิจัยกาแฟชะมดที่ผลิตได้พบว่ามีรสชาดและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เนื่องจากกาแฟขี้ชะมด อยู่ที่ขั้นตอน การย่อยกาแฟภายในกระเพราะอาหารของชะมด เมื่อเมล็ดกาแฟเข้าสู่ระบบการย่อยอาหาร จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่บริเวณ พื้นผิวเมล็ดกาแฟ โดยเอนไซด์ย่อยโปรตีน (Proteolytic Enzymes) ที่อยู่ภายในกระเพราะอาหารของชะมด จะย่อยโปรตีน บนผิวเมล็ด กาแฟ ให้เป็นเพปไทด์และกรดอะมิโน กรดอะมิโนเหล่านี้จะก่อให้เกิดสารประกอบระเหย (Volatile Compounds) ที่จำเพาะใน ขั้นตอนการคั่วเมล็ดกาแฟ อีกประการหนึ่งโปรตีนบางชนิดที่ผิวเมล็ดกาแฟจะถูกจำกัดออกไปเป็นผลทำให้รสขม (Bitterness) ที่เกิดจากปฎิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction)ในระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟเกิดขึ้นน้อย

ด้วยเหตุนี้กาแฟขี้ชะมด จึงมีรสขมน้อย กว่ากาแฟปกติ Marcone และยังพบว่าการย่อยเมล็ดกาแฟของชะมดต้องผ่านเอนไซด์และแบคทีเรีย กรดแลกติก (Lactic Acid bacteria) ซึ่งมีลักษณะเดียวกับกรรมวิธีการหมักกาแฟแบบเปียก (Wet Processing) สันนิษฐานว่าการผลิตกาแฟ ทั้งสองวิธีน่าจะให้กาแฟ ที่มีคุณลักษณะใกล้เคียงกัน อย่างไรก็ตามพบว่าการล้างเมล็ดกาแฟไม่สามารถลดจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายได้อบ่างมีนัย สำคัญทางสถิติ และการเลี้ยงชะมด ในประเทศไทย มีลักษณะเป็นฟาร์มท่ามกลางธรรมชาติ สิ่งแวดล้อมที่ดีทำให้กาแฟที่ผลิตได้สะอาดปลอดภัยในการบริโภค

ที่มา : Coffee Traveler Free Magazine issue 05 Jun-July 2013